Queso Manchego

Uno de los productos más famosos de España es el Queso Manchego. Este está protegido por una denominación de origen en la comarca de La Mancha, en la que se ven amparadas un total de 4.419.763 hectáreas de superficie, repartidas por diferentes provincias como Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Su valor gastronómico es equiparable a su gran valor cultural ya que  su elaboración se remonta a tribus primitivas, prueba de ello son las diferentes citas en documentos históricos y en libros como Don Quijote. Si hay un producto en  Castilla-La Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego.

Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido.

Breve historia  del queso Manchego

La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la “flor” en sus caras planas y la de la “pleita” en la superficie lateral.

El  Queso Manchego y su proceso de conservación

El proceso de elaboración del Queso Manchego

Es muy similar a la de otros quesos. En contra de falsas creencias, la fabricación no comienza en la fábrica de quesos. Se inicia con el ordeño y la refrigeración de la leche en la propia ganadería. Posteriormente en zona de fabricación es con el corte de la cuajada, desuerado, moldeado, identificación de la pieza, prensado, volteado, salado y por último el proceso más importante que es el secado y maduración. La conservación o maduración es una de las etapas más importantes de la elaboración del Queso Manchego.

Esta debe tener una duración mínima de 30 días si el queso pesa menos de 1,5 kg y de 60 días para los que tienen un peso superior. Durante esta etapa se debe cumplir con las prácticas de volteo hasta obtener sus características. Dentro de los requisitos para obtener una excelente calidad se encuentra la conservación de estos quesos en cámaras de refrigeración con temperaturas entre los 3°C y 16 °C y una humedad de entre 75% y 100%.

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En qué consiste el proceso de maduración

La maduración o conservación del queso es un periodo durante el cual los productos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, que favorecen la proliferación de organismos propios del metabolismo de la grasa, proteínas y azúcares, causados por enzimas microbianas que le dan su aroma y sabor característico.

Importancia de la conservación del Queso Manchego

Durante la lipólisis se puede establecer las características propias de cada tipo de queso y también se puede determinar si existe algún defecto de fabricación, pero además es donde se definen la identidad y la calidad, a través del color, aroma y sabor. De allí la importancia del proceso de conservación del queso manchego y de cualquier otro.

Factores que afectan en la maduración de los quesos

• Humedad: La cantidad de agua determina la velocidad de las reacciones químicas y ayuda con el crecimiento microbiano.
• PH:Este controla el tipo de fermentación de acuerdo al tipo de queso, así como las reacciones enzimáticas.
• Temperatura: Las temperaturas bajas son las ideales para los procesos de maduración ya que es necesario que el proceso sea lento para tener un mejor control. Los quesos blandos se maduran a menor temperatura y los duros con temperaturas más altas.
• Sal: El contenido de sal afecta directamente el crecimiento microbiano ya que sólo deja crecer aquellos que resisten las concentraciones de esta sustancia.
• Oxígeno: El contenido de oxígeno dentro de la cámara es importante debido a que es utilizado por los microorganismos y al disminuir se producen amoniaco y gases los que influyen en el resultado final.

Características del Queso Manchego

El queso manchego es probablemente el más conocido fuera de España, debido a su sabor, textura y aroma único, esto gracias a su particular proceso de maduración. Para poder establecer la calidad del queso manchego es necesario saber sus principales características.

•  Su forma es cilíndrica con caras planas. Tiene una altura aproximada de 12 cm, un diámetro de 22cm y un peso aproximado de entre 400 g y 4 kg.
• Su corteza es dura de un color amarillo claro o entre verdoso y negro. La pasta del queso debe ser de un color que puede ir desde blanco hasta un marfil.
• Al cortarse deben visualizarse pequeños “huecos u ojos” repartidos por toda la superficie de forma irregular. – Debe tener una textura mantecosa y arenosa carente de elasticidad
• En la cubierta exterior deben estar presentes las impresiones tipopleitas en el lateral y una tipo flor en las caras.
• Debe desprender un olor a lácteo acidificado intenso con un leve matiz picante, así mismo el sabor es un poco ácido, picante y fuerte. Al momento de probar un excelente Queso Manchego, tal vez no imaginamos todo lo que hay detrás de él, sin embargo no hay dudas de que podemos disfrutar de este producto como maridaje con los mejores vinos de La Mancha.

Ficha Técnica del Queso Manchego

• Zona de elaboración: La Mancha.
• Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.
• Tipo de Queso: Prensado y duro.
• Forma habitual: Cilíndrica.
• Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.
• Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.
• Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.
• Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo un 50%.
• Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses.
• Presentación: Conservará sus características externas naturales. Legalmente etiquetado de queserías, placa de caseína y contra-etiqueta del Consejo Regulador.
• Consumo: Todo el año.
• Conservación:  Mucho tiempo y bien. Si está inmerso en aceite hasta dos años.

 COMO ESCOGERLOS:

• A ojo: Cilíndrico, con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.
• Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
• A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.
• Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.

COMPOSICIÓN DEL QUESO MANCHEGO

• pH: 4,8 a 5,8.
• Extracto seco 55% mínimo.
• Grasa 50% mínimo sobre extracto seco.
• Proteína total sobre extracto seco:30% min.
• Ausencia de leche de cabra o de vaca.
• Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.
• Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.
• Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.
• Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.

IDENTIFICACIÓN

En la parte trasera de cada queso, lleva incrustada una placa de caseina. Dicha placa en lleva un número y serie así como el texto DOP Queso Manchego. Esto hace de cada queso una pieza única, irrepetible. Es como el DNI de cada queso y sirve, además de garantizar su denominación, para identificar en que lote/día se fabricó ese queso. 

El Consejo Regulador del Queso Manchego analiza todas y cada una de las partidas que se fabrican para certificar y garantizar la autenticidad  de los quesos fabricados. Con ello es posible obtener una trazabilidad del queso desde su orígenes hasta que llega al consumidor final.

 Referencias
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_manchego
http://www.quesomanchego.es/elaboracion/
https://www.quesoymas.com